Za Marinadu:
1.5 kg goveđeg frikandoa (dio stražnjeg goveđeg buta)
1/2 glavice češnjaka (ne režanj, glavica), narezan na ploške
50 g pancete, narezana na ploške
1/2 litre domaćeg vinskog octa
sol
2 velika luka, svaki razrezan na četiri dijela
1 grančica ružmarina
2 lovorova lista
papar u zrnu
Za Pašticadu:
1/2 dl maslinovog ulja, domaćeg
1/2 glavice češnjaka (ne režanj, glavica), narezan na ploške
luk iz marinade
2 velike mrkve, narezane na kolutiće
kora pancete
1/3 stručka peršina, sitno sjeckana
ružmarin i lovor iz marinade
2 dl prošeka
1/2 litre crnog vina (najbolje Dalmatinskog)
6 suhih šljiva bez koštica
1-2 suhe smokve
2 cijela muškatna orašćića, naribana
3 klinčića
Komadić korice limuna
1 žlica šećera (za karameliziranje)
sol, papar
Priprema:
Priprema marinade:
Goveđi frikando dobro istrljati sa svih strana sa oko 2-3 žlice soli.
Potom oštrim nožem raditi u mesu „džepiće“ u koje ćete ustisnuti sjeckani češnjak i pancetu. Ja te tzv.“džepiće“ radim tako da meso s oštrim nožem duboko nabodem na par mjesta sa svake strane. U te „džepiće“ utisnite narezani češnjak i pancetu.
Nabockano meso stavite u jednu posudu, dodajte luk, papar, lovor i ružmarin pa sve prelijte vinskim octom. Najbolje je ako ikako možete nabaviti domaći vinski ocat jer je razlika u okusu itekako vidljiva!
Sve lijepo poklopite i ostavite u hladnjaku da se lijepo marinira, najmanje 12 sati. Meni je osobno draže kada meso u marinadi stoji 24 sata, pa ovaj korak napravite dan prije!
Meso mora biti pokriveno marinadom – ako želite, po želji možete marinadu razblažiti s malo vode – ili meso možete tijekom mariniranja 3-4 puta prevrnuti u marinadi da se marinira sa svih strana (ja ga okrećem i ne dodajem vodu).
Priprema Pašticade:
Sutradan meso izvadite iz marinade i dobro ga ocijedite. Marinadu procijedite, a luk, papar, lovor i ružmarin sačuvajte. Ocat iz marinade nam više ne treba i nećemo ga dodavati tijekom kuhanja.
Uzmite dublji lonac i zagrijte maslinovo ulje. Na zagrijanom maslinovom ulju dobro popecite meso iz marinade sa svih strana tako da uhvati boju, a potom ga izvadite iz ulja i odložite sa strane. Prekrijte ga krpom.
Na tom istom ulju na kojem ste zapržili meso, prvo izdinstajte luk, ne morate ga usitnjavati, samo ga ubacite onakvog iz marinade i pustite da se dobro izdinsta. Ja ga čak nekada volim (radi boljeg okusa) pustiti da malo zagori, ne da bude crn, nego čisto da s jedne strane uhvati koricu. Potom dodajte češnjak iz marinade i ostatak češnjaka, mrkvu na kolutiće, suhe šljive i smokve. Sve zajedno dinstajte oko 20-30 minuta dok povrće ne omekša, stalno miješajući da ne zagori. Tijekom dinstanja povrća dolijte malo vode kako ne bi zagorilo.
Nakon što se povrće izdinstalo, dodajte meso, sjeckani peršin, koru pancete, ribane muškatne orašćiće, klinčiće, papar, sol, ružmarin, lovor komadić kore limuna (s limunom nemojte pretjerivati, dovoljno je staviti samo mali komadić, recimo vrh – i to samo koru!). Sve prelijte s prošekom i crnim vinom pa kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata.
Kada je meso kuhano, izvaditi ga i narezati na ploške debljine 1,5 – 2 cm.
Sadržaj povrća u loncu propasirati ili usitniti štapnim mikserom.
Kada smo povrće propasirali, narezano meso vratiti u lonac s povrćem.
Na tavi karamelizirati 1 žlicu šećera pa pažljivo i lagano ulijemo u lonac s mesom i povrćem. Kuhati još 40 minuta uz miješanje (pazeći da ne zagori) da meso upije sokove iz povrća i umaka.
Prije skidanja mesa s vatre, provjerite da li ima dovoljno soli i papra i ono najvažnije – da li je postignut balans okusa!
Poslužite s domaćim njokima.
